漳州食材配送連接田間與餐桌的新鮮橋梁
2024年12月27日
深度觀察 | 解密食材供應鏈的底層邏輯
發布時間 ： 2022-11-04 16:49:54 關注：925
在疫情反復洗禮下，本就面臨高人力成本、高食材成本及低毛利難題的餐飲面臨大考，穩收、增收、提質、增效、降本的壓力空前。
餐飲工業化、標準化浪潮助推下，其背后的供應鏈體系也開始迎來新格局。
近年來，大體量的團餐市場、可觀的利潤吸引著不少團餐公司投身于供應鏈的建設當中。諸多團餐企業更加重視深挖被譽為“企業第三利潤源”的食材供應鏈價值，以獲取企業發展空間。
優質高效的食材供應鏈是團餐企業降本增效的關鍵，也是在同質化競爭中的企業護城河和競爭壁壘，能夠有效支撐團餐企業的穩收、增收、提質的訴求。
食材供應鏈，鏈接團餐企業命脈
除開食材供應鏈對經營成本與效率的影響外，供應鏈的重要性體現在如下三點：
食材供應鏈映襯著企業價值觀食以安為先，大部分團餐企業的食材供應鏈問題，極大概率會在社會輿論中衍變為企業價值觀問題。
餐飲行業中價值情感，大多發生在食材貨源采購、倉儲、物流等供應鏈環節。食材供應鏈處處體現著企業經營者的“良心”，也映襯著企業經營者的個人價值觀。
▲金勺子倡導推廣食用農產品合格證
1.食材供應鏈鏈接品牌口碑
食材供應鏈直接關系著食材品質的好壞，而食材品質直接影響菜品口感與消費者口碑。
消費者普遍認為“食材好，食才好”，良好的食材供應鏈意味著：能夠獲得更多的消費者好評、老客留存與推薦，從而獲得更多的品牌認同感，對團餐行業的穩收增收、服務提質均具有重大意義。
▲金勺子某項目門店就餐情況
2.食材供應鏈優劣決定能否跨越中等規模死亡陷阱
當餐飲行業管理項目門店增長到一定數量時，若食材供應鏈等中后臺能力跟不上，極容易造成規模不經濟問題，陷入門店雖多但不掙錢的“中等規模陷阱”，滯緩擴張進度。
例如：食材尋源與冷鏈物流能力不足，無法通過供應鏈整合來獲得門店盈利模型的標準化管理擴張能力，自然無法實現由局部區域向全國擴張的跨越式發展。
食材供應鏈，關鍵杠桿在冷鏈
就食材供應鏈而言，SKU通常分為兩類：
第一類：米面糧油常溫奶、食品工業化原材料等標準化程度高的食材，這些貨品加價率低、價格透明度高，一般的快遞、快運、常溫倉儲就能處理。
第二類：肉禽、鮮奶等動物蛋白產品、生鮮果蔬產品及冷凍調味料產品，這些貨品標準化程度較低，通常需要合同物流、全程冷鏈來進行操作。
▲金勺子全品類運營，標準化加工
恰好是標準化程度低的食材貨品類型，最能抓住消費者追求“食材新鮮”的核心訴求。
而作為菜品的核心材料，這也是餐飲連鎖企業重點打造菜品差異化、提升企業核心競爭力的著力點。
▲金勺子標準化驗收，堅守食品安全防線
可以說肉禽、鮮奶等動物蛋白產品、生鮮果蔬產品及冷凍調味料產品的全程冷鏈體系，是食材供應鏈建設的重中之重。
食材供應鏈升級變革的關鍵就在于生鮮食材的冷鏈體系建設。然而，餐飲行業的冷鏈體系建設痛點頗多，主要表現在：
1.交付體系數字化程度低管控弱導致食品安全問題
目前，我國冷鏈行業的信息化程度仍然偏低，冷鏈市場較為分散，冷鏈供應鏈體系缺少全國性的網絡布局統籌，從產地到消費者都難以及時獲取到匹配的鏈條信息，導致產需不對等。
全程冷鏈缺乏數字化監控手段，極其容易引發“斷鏈”而來的食品安全問題。
目前，僅有極少數大型冷鏈企業投入了技術資源整合全國冷鏈網絡，并提供SaaS化的冷鏈物流與供應鏈系統給到餐飲連鎖客戶使用。
▲金勺子完整供應鏈體系，全流程追溯
2.門店物流訂單零散冷鏈運配成本高
項目門店的肉禽、鮮奶等動物蛋白與生鮮果蔬冷藏品，采用日配模式來保障食材的新鮮度的情況居多。
絕大部分團餐企業項目門店的物流訂單貨量小，不具有物流規模效應，導致冷鏈車利用率不足。
自建運力雖品質把控能力較強，但固定成本令人生畏；外包冷鏈服務商給到的運配報價也往往較高。
在煙火氣氤氳的餐飲連鎖行業，科技驅動的一體化食材供應鏈管理體系無疑是企業擺脫同質化競爭、突圍行業困境的利器。
毋庸置疑的是，餐飲業物流與供應鏈已經迎來數智化變革的浪潮，團餐行業企業是時候擁抱數智供應鏈，建設可持續發展的信息化供應鏈管理體系，持續實現增收、提質、增效、降本，邁入高質量的可持續發展新階段。
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食材供應鏈
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